Le collier, un muscle de l'encolure qui demande du temps
Le collier est le cou du bœuf. L'interprofession de la viande (Interbev, sur La Viande.fr) le classe parmi les morceaux « avants », ceux de la partie antérieure de la carcasse, souvent délaissés parce que peu connus. C'est un muscle qui a beaucoup travaillé : il porte la tête de l'animal toute sa vie. Il en résulte une viande riche en tissu conjonctif, ferme si on la saisit vite, mais qui devient fondante quand ce tissu a le temps de se transformer en gélatine dans un liquide chaud.
Sa seconde qualité tient à son gras. La Viande.fr décrit une viande entrelardée, c'est-à-dire parcourue de fines veines de gras, ce qui la rend moelleuse et savoureuse après cuisson. C'est pour cette raison que le collier résiste bien aux longues heures de cocotte, là où un morceau plus maigre finit sec et filandreux.
Conséquence pratique : toutes les recettes de collier de bœuf reposent sur le même principe, une cuisson à très petit feu, longtemps, dans un liquide. Grillé ou poêlé à la minute, il déçoit. Mijoté, il rejoint la famille des daubes, des ragoûts et du pot-au-feu, comme son voisin de carcasse le gîte de bœuf, autre morceau qui se poche longuement.
Quantités et temps de cuisson du collier de bœuf
Deux repères chiffrés reviennent dans la fiche d'Interbev, et ce sont eux qui permettent de bâtir n'importe quelle recette : - 200 à 250 g de collier par personne, poids cru ; - environ 2 heures en cocotte traditionnelle, ou environ 1 heure en autocuiseur, une fois la viande mouillée.
Ces durées sont des ordres de grandeur. La taille des morceaux, la hauteur du feu et l'épaisseur de la cocotte les font varier. Le bon test reste la pointe du couteau : elle doit entrer dans un cube de viande sans résistance, et la viande doit commencer à se défaire en fibres.
| Convives | Collier cru à acheter | Cocotte | Autocuiseur |
|---|---|---|---|
| 2 | 400 à 500 g | environ 2 h | environ 1 h |
| 4 | 800 g à 1 kg | environ 2 h | environ 1 h |
| 6 | 1,2 à 1,5 kg | environ 2 h, parfois un peu plus | environ 1 h |
| 8 | 1,6 à 2 kg | à vérifier au couteau | environ 1 h |
Le temps ne double pas quand la quantité double : ce qui compte, c'est la taille des cubes. Des morceaux d'environ 5 cm cuisent à peu près au même rythme, qu'il y en ait dix ou trente dans la cocotte.
Recettes collier de boeuf : cinq mijotés pour l'automne
Le collier arrive en cuisine au moment où le potager livre ses légumes de garde. Novembre offre carottes, poireaux, navets, céleri-rave, panais et pommes de terre, exactement ce que réclament les plats longs. Voici cinq façons de l'accommoder, de la plus classique à la plus économe.
1. Collier braisé au vin rouge, carottes et oignons
La version la plus courante, proche du bourguignon. Pour 4 personnes, couper 1 kg de collier en cubes, les sécher au papier absorbant, puis les colorer par petites fournées dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile. Retirer la viande, faire fondre trois oignons émincés dans les sucs, saupoudrer d'une cuillerée de farine, remettre la viande et mouiller avec 75 cl de vin rouge et un peu d'eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni, deux gousses d'ail écrasées, saler, poivrer. Couvrir et laisser frémir environ 2 heures. Les carottes en rondelles épaisses entrent dans la cocotte à mi-cuisson pour garder un peu de tenue.
2. Pot-au-feu de collier, gîte et poireaux
La Viande.fr cite le pot-au-feu parmi les usages du collier et conseille de l'associer à d'autres morceaux à mijoter, comme le gîte ou la basse-côte. Le mélange donne un bouillon plus riche et des textures variées dans l'assiette. Démarrer la viande à l'eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle, écumer à la reprise de l'ébullition, puis cuire à petits frémissements. Les poireaux ficelés en botte, les navets, les carottes et les pommes de terre s'ajoutent dans la dernière heure. Pour qui cultive ses propres poireaux, c'est le plat qui justifie de repiquer des poireaux pour l'hiver dès l'été.
3. Collier à la bière et au céleri-rave
Une variante du nord, dans l'esprit de la carbonade. Les cubes saisis sont remis sur un lit d'oignons fondus, avec une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde, puis mouillés d'une bière ambrée. Le céleri-rave en gros dés, épluché au dernier moment pour ne pas noircir, cuit dans la sauce pendant la dernière demi-heure. La bière apporte de l'amertume, le pain d'épices épaissit la sauce et l'arrondit. Goûter avant de saler : certaines bières et le pain d'épices suffisent presque à assaisonner.
4. Daube de collier aux herbes du jardin
La daube est l'usage que La Viande.fr met en avant pour ce morceau. On peut faire mariner la viande une nuit au frais dans du vin rouge avec oignon, carotte, ail, zeste d'orange, thym, laurier et une branche de romarin. Le lendemain, égoutter et sécher les morceaux, les colorer, puis les remettre dans la marinade filtrée et portée à ébullition. La cuisson se fait couvercle fermé, à feu très doux ou au four doux. Le thym et le laurier se récoltent toute l'année au jardin ou sur un balcon ; un guide consacré aux herbes aromatiques en pot et au jardin explique comment les garder à disposition en hiver.
5. Effiloché de collier avec les restes
Le lendemain, la viande refroidie dans sa sauce se défait à la fourchette. Effilochée et réchauffée doucement dans un peu de jus, elle garnit un parmentier sous une purée de pommes de terre et de panais, des galettes de sarrasin, ou un plat de pâtes. Rien ne se perd, et c'est souvent la version que l'on préfère.
La recette du collier de bœuf à mijoter, étape par étape
Quelle que soit la recette choisie, la méthode suit cinq temps.
Saisir. La viande bien sèche colore mieux. Une cocotte trop chargée refroidit d'un coup : la viande rend son eau et bout au lieu de dorer. Travailler en deux ou trois fournées.
Singer. Une cuillerée de farine sur la viande colorée, remuée une minute, épaissira la sauce. On peut s'en passer et réduire la sauce en fin de cuisson.
Mouiller. Vin, bière, bouillon ou eau, le liquide doit arriver à peine à hauteur de la viande. Déglacer d'abord les sucs du fond avec un peu de ce liquide, en grattant à la spatule : c'est là que se trouve le goût.
Frémir. La surface doit à peine bouger, avec une bulle de temps en temps. Une ébullition franche resserre les fibres et durcit la viande, même au bout de deux heures.
Reposer. Hors du feu, couvercle posé, la viande se détend et la sauce se lie. Un dégraissage à la louche ou, plus simplement, une nuit au réfrigérateur pour retirer le gras figé, allège le plat.
Collier de boeuf recette en autocuiseur
L'autocuiseur divise à peu près le temps par deux : environ 1 heure selon La Viande.fr, contre 2 heures en cocotte. Les étapes de coloration et de déglaçage se font dans la cuve ouverte, puis on mouille un peu moins qu'en cocotte puisque l'évaporation est quasi nulle. Les légumes fragiles, comme les poireaux ou les pommes de terre, gagnent à être ajoutés après une première décompression, pour une seconde cuisson courte, sinon ils se délitent. À l'ouverture, si la sauce est trop liquide, la laisser réduire à découvert quelques minutes.
Associer le collier à d'autres morceaux
Le collier se suffit à lui-même, mais Interbev rappelle qu'il se cuisine aussi avec d'autres morceaux à mijoter, notamment le gîte et la basse-côte. C'est d'ailleurs l'un des composants des mélanges vendus surgelés pour le bourguignon ou la blanquette. Demander au boucher un assortiment collier et gîte pour un pot-au-feu, ou collier et basse-côte pour un braisé, donne une sauce plus gélatineuse et des bouchées de textures différentes.
Conserver, réchauffer et congeler un mijoté de collier
Cru, le collier se garde deux à trois jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, selon La Viande.fr. Cuit, le ragoût gagne à être réchauffé : la fiche note qu'il est meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont fondues.
Les plats mijotés se congèlent très bien. Puisque la cuisson est longue, autant cuisiner une grande cocotte et mettre des portions de côté, comme le suggère l'interprofession. Laisser refroidir le plat rapidement, le répartir en boîtes hermétiques avec sa sauce, et réchauffer à feu doux sans faire bouillir. Les pommes de terre supportent mal la congélation : mieux vaut les cuire à part le jour où l'on ressert le plat. Les carottes, navets, panais et céleri-rave tiennent mieux ; ce sont aussi les légumes que l'on peut récolter tout l'automne et l'hiver au potager.
Questions fréquentes
Le collier de bœuf est-il tendre ?
Pas à la poêle. C'est un muscle très sollicité, riche en tissu conjonctif. Il devient tendre et moelleux après une longue cuisson dans un liquide, grâce à cette gélatine et à son gras entrelardé.
Quel temps de cuisson pour un collier de bœuf ?
Environ 2 heures en cocotte traditionnelle et environ 1 heure en autocuiseur, d'après La Viande.fr. Vérifier toujours à la pointe du couteau avant de servir.
Quelle quantité de collier de bœuf par personne ?
Compter 200 à 250 g de viande crue par personne, soit 800 g à 1 kg pour quatre.
Peut-on faire un bœuf bourguignon avec du collier ?
Oui. Le collier figure parmi les morceaux utilisés pour le bourguignon, y compris dans les mélanges vendus surgelés. On peut le cuisiner seul ou mélangé à du gîte ou de la basse-côte.
Le collier de bœuf se congèle-t-il ?
Cuit en sauce, très bien : les mijotés font partie des plats qui se congèlent le mieux. Retirer les pommes de terre avant de congeler et réchauffer doucement.
Faut-il faire mariner le collier avant de le cuire ?
Ce n'est pas indispensable, la cuisson longue suffit à l'attendrir. Une marinade au vin rouge d'une nuit parfume surtout la viande, c'est le principe de la daube.
