Légumes par D : daikon, dolique, doucette et six autres

Les légumes par D, du daikon au dahlia

Une dizaine de noms suffisent à couvrir la lettre D, à condition d'accepter les noms régionaux et les espèces venues d'ailleurs. Le tableau ci-dessous les range du plus courant au plus rare, avec le nom botanique qui permet de les retrouver dans un catalogue de semences.

Deux remarques avant d'aller plus loin. D'abord, plusieurs de ces légumes ne portent leur nom en D que dans une partie de la francophonie : la doucette est un nom régional de la mâche, la dachine le nom antillais du taro. Ensuite, « dolique » désigne plusieurs légumineuses.

Daikon, le radis géant qui ouvre la liste

Le daikon est la réponse la plus fréquente quand on cherche un légume en D. C'est un radis, de la même espèce botanique que le petit radis rose, mais d'un type à longue racine blanche sélectionné en Asie. Son nom vient du japonais et signifie littéralement « grande racine ».

Au marché, on le trouve aussi sous les noms de radis blanc, radis d'hiver ou radis japonais. En cuisine, il se mange cru, râpé ou en fines lamelles, mais aussi cuit dans les bouillons et les plats mijotés, où il perd son piquant.

Au potager, le daikon se comporte comme les autres radis d'automne : il appartient à la famille des choux, au même titre que la roquette, et partage donc leurs ravageurs, altises en tête. Le semer après une culture de printemps qui libère la place permet de l'inscrire dans la logique décrite dans notre guide des récoltes de la mauvaise saison : une racine qui grossit pendant les journées qui raccourcissent et se récolte avant les fortes gelées.

Dolique : un seul nom pour plusieurs légumineuses

« Dolique » vient de l'ancien genre botanique Dolichos, dans lequel Linné avait placé plusieurs haricots tropicaux. Deux espèces se cachent principalement derrière ce mot.

Le dolique lablab ou dolique d'Égypte

La base de données Feedipedia, tenue par l'INRAE, le Cirad, l'AFZ et la FAO, identifie le lablab comme Lablab purpureus, seule espèce de son genre, autrefois nommée Dolichos lablab. Elle lui donne en français les noms de dolique lab-lab, dolique d'Égypte, pois boucoussou ou pois antaque. Son origine reste incertaine : Asie du Sud ou du Sud-Est, ou Afrique.

Plusieurs repères de culture y sont chiffrés : des températures de jour de 18 à 35 °C, des sols allant des sables pauvres aux argiles lourdes pourvu qu'ils soient drainés, un pH de 4,5 à 7,5, et une racine pivotante qui peut puiser l'eau jusqu'à 2 m de profondeur. La plante tolère brièvement 3 °C et un gel léger, mieux que le niébé, mais reste une annuelle d'été sous nos climats.

Côté assiette, les gousses immatures, les graines encore vertes et les jeunes feuilles se mangent cuites comme des légumes. Les graines sèches demandent une cuisson longue avec plusieurs changements d'eau : elles contiennent des tanins, des phytates et des inhibiteurs de la trypsine, que le décorticage, le trempage et la cuisson réduisent nettement.

Le dolique asperge, la mongette et le niébé

La seconde espèce est Vigna unguiculata. Feedipedia lui attribue les noms de dolique asperge, dolique mongette, haricot asperge, niébé et pois à vaches, et la fait venir d'Afrique centrale. Elle pousse entre 40° de latitude nord et 30° sud, au-dessous de 2 000 m, autour de 25 à 35 °C et avec 750 à 1 100 mm de pluie par an. Elle accepte une large gamme de sols bien drainés.

Le haricot asperge, forme à gousses très longues de la même espèce, se cueille jeune et se cuisine comme un haricot vert. Les graines sèches, celles du niébé ou des « cornilles » à œil noir, contiennent des lectines, des inhibiteurs de la trypsine et des tanins : elles se trempent et se cuisent longuement. La même source rappelle qu'en 1996 le niébé couvrait environ 12 millions d'hectares dans le monde, dont plus de 8 millions en Afrique.

Pour un jardinier du nord de la Loire, ces deux doliques réclament un emplacement chaud et abrité, un semis après les dernières gelées et un été ensoleillé. Dans les régions où les étés deviennent secs, leur enracinement profond en fait des candidates à tester, en complément des pistes de nos pistes contre la sécheresse estivale.

Doucette et dent-de-lion, deux salades sous leur nom ancien

La doucette n'est autre que la mâche, Valerianella locusta. On l'appelle aussi blanchette ou salade de blé selon les régions. C'est une petite salade d'automne et d'hiver qui supporte le froid, et l'un des rares légumes en D que l'on trouve en sachet dans toutes les jardineries, simplement rangé à la lettre M.

La dent-de-lion est le pissenlit, Taraxacum officinale, dont le nom évoque la découpe de ses feuilles. On en mange les jeunes feuilles en salade, parfois blanchies sous un pot retourné pour adoucir leur amertume, et la racine torréfiée a longtemps servi de succédané de café.

Daubenton, dahlia, dachine, dioscorée : les raretés de la lettre D

Le chou Daubenton est un chou vivace, de l'espèce Brassica oleracea comme le chou cabus, mais qui ne monte pratiquement pas à graines et se multiplie par bouturage. On cueille ses feuilles et ses jeunes pousses toute l'année, plante après plante, sans resemer.

Le dahlia est d'abord connu comme fleur, mais ses tubercules sont comestibles une fois cuits. Les variétés ornementales n'ont pas été sélectionnées pour le goût, très variable d'une plante à l'autre ; quelques semenciers proposent des dahlias choisis pour leurs tubercules.

La dachine est le nom antillais du taro, Colocasia esculenta. Son tubercule et ses feuilles se mangent exclusivement cuits, car la plante crue contient des cristaux d'oxalate de calcium irritants pour la bouche. Même précaution pour la dioscorée, nom botanique des ignames, dont les tubercules se consomment cuits. Ces deux plantes tropicales ne se cultivent en pleine terre que dans les départements d'outre-mer ; en métropole, on les achète.

Fruits et légumes en D : ce que l'on ajoute pour compléter

Les grilles de jeux de lettres mélangent souvent fruits et légumes. Côté fruits, la lettre D apporte surtout la datte, le durian et le fruit du dragon, autre nom du pitaya.

Les variétés en D du Catalogue officiel

Une autre façon de répondre à la question consiste à chercher non pas des espèces, mais des variétés dont le nom commence par D. Le Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en France en compte plusieurs. L'arrêté du 16 juillet 1998 qui modifie sa section des semences potagères mentionne par exemple : - la scorsonère Donia et le céleri branche Doré Briand ; - le chou-fleur Dauphin et le poireau D'Elbeuf ; - la courgette Delfin et les melons Delta et Doublon ; - le fraisier Douglas et la fève De Séville à longue cosse.

Le même texte cite la mâche Verte d'Étampes, ce qui permet de boucler la boucle avec la doucette.

Lequel semer quand on débute ?

Parmi tous ces légumes en D, trois se prêtent bien à un premier essai dans un potager de métropole : - la doucette, semée en fin d'été pour des récoltes d'hiver, qui tient dans une jardinière ; - le daikon, semé en été après une culture libérée, sur un sol profond et meuble ; - le chou Daubenton, planté une fois pour plusieurs années, à condition de trouver une bouture ou un plant.

Les doliques viennent ensuite, pour qui dispose d'un coin chaud. Pour placer chacun au bon mois, un calendrier de semis détaillé reste le repère le plus simple, et la roquette, cousine du daikon, se sème selon la même logique que dans notre fiche sur le semis de roquette.

Questions fréquentes

Le daikon est-il le légume en D le plus répandu ?

Le daikon, radis long à racine blanche venu d'Asie, est le légume en D le plus cité et le plus facile à trouver en magasin. La doucette, nom régional de la mâche, est encore plus courante, mais on la connaît surtout sous son nom en M.

Le daikon et le radis noir sont-ils le même légume ?

Ils appartiennent à la même espèce, Raphanus sativus, mais à des types différents : le daikon a une longue racine blanche au goût doux, le radis noir une peau sombre et une chair plus piquante. Les deux se sèment pour des récoltes d'automne et d'hiver.

La dolique est-elle un haricot ?

C'est une légumineuse de la même famille que le haricot commun, mais d'autres espèces : le lablab (Lablab purpureus) et le niébé ou dolique asperge (Vigna unguiculata). Leurs graines sèches se cuisent longuement, comme les haricots secs.

Peut-on manger les tubercules de dahlia ?

Oui, une fois cuits, mais le goût varie beaucoup selon les variétés. Les dahlias vendus comme fleurs n'ont pas été sélectionnés pour être mangés.

Quels fruits et légumes commencent par D ?

Côté légumes : daikon, dolique, doucette, dent-de-lion, chou Daubenton, dahlia, dachine et dioscorée. Côté fruits : datte, durian et fruit du dragon.