Le sot-l'y-laisse, deux noix de chair au creux du dos
L'Office québécois de la langue française définit le sot-l'y-laisse comme chacun des deux petits morceaux de chair logés au creux des os coxaux, au-dessus du croupion d'une volaille. Il y en a donc deux par animal, un de chaque côté de la colonne vertébrale, à l'arrière de la carcasse. Sur une dinde, ils sont nettement plus gros que sur un poulet, ce qui explique qu'on les trouve en barquette, vendus seuls, chez le volailler ou au rayon boucherie.
Le nom vient, selon l'explication rapportée par l'Office, de ce que seul un ignorant jetterait la carcasse sans en avoir retiré ces deux morceaux. Le mot est invariable : on écrit des sot-l'y-laisse, sans s final. Les anglophones parlent d'*oyster* ; l'Office déconseille d'en tirer le calque « huître » en français.
Solilesse, soliles, sot ly laisse : une seule pièce
À l'oral, le nom se contracte, et beaucoup de recherches s'écrivent « solilesse de dinde », « soliles », « solyles » ou « sot ly laisse ». Toutes ces formes désignent la même pièce. La graphie de référence garde les traits d'union et l'apostrophe : sot-l'y-laisse. L'Office signale aussi que certains auteurs confondent ce morceau avec le croupion lui-même ; dans l'usage courant de la cuisine française, le croupion est la pointe grasse qui porte les plumes de la queue, et le sot-l'y-laisse se trouve juste au-dessus.
Pourquoi cette pièce supporte bien une sauce au vin blanc
Le sot-l'y-laisse est une chair de cuisse, plus sombre et plus juteuse que l'escalope de dinde, avec une petite peau et parfois une fine membrane. Il se tient à la cuisson, ne se dessèche pas en quelques secondes comme un blanc et prend bien une sauce courte. Le vin blanc sec apporte l'acidité qui équilibre cette chair un peu grasse ; l'échalote et une herbe fraîche font le reste.
Les recettes qu'on trouve en ligne se partagent entre deux écoles : la version à la crème, la plus répandue, et une version sans crème, plus vive, où la sauce tient seulement par la réduction du vin et un peu de beurre en fin de cuisson. Les deux partent de la même base, détaillée ci-dessous.
Recette du sot-l'y-laisse de dinde au vin blanc
Pour quatre personnes en plat principal, compter environ 600 g de sot-l'y-laisse. Les barquettes du commerce affichent leur poids ; pour une entrée ou avec un accompagnement copieux, 400 g suffisent souvent.
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de sot-l'y-laisse de dinde ; - 2 échalotes ; - 15 cl de vin blanc sec ; - 10 cl de bouillon de volaille ; - 15 cl de crème fraîche (facultatif) ; - 20 g de beurre et une cuillère d'huile ; - une petite poignée d'estragon ou de persil, ou deux branches de thym ; - 250 g de champignons de Paris (facultatif) ; - sel et poivre.
Les étapes
1. Préparer les morceaux. Sortir la viande du réfrigérateur un quart d'heure avant. Retirer au couteau les éventuels restes de membrane ou de cartilage, puis éponger soigneusement avec du papier absorbant : une viande humide bout au lieu de dorer. 2. Saisir. Chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une grande sauteuse. Poser les sot-l'y-laisse en une seule couche, côté peau en dessous, sans les toucher pendant 3 à 4 minutes, puis les retourner. S'ils sont nombreux, procéder en deux fois. 3. Ajouter l'échalote. Réserver la viande, baisser le feu, faire fondre les échalotes ciselées deux minutes dans la graisse de cuisson. Ajouter les champignons émincés à ce moment si on en met. 4. Déglacer au vin blanc. Verser le vin, gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs, et laisser réduire de moitié à feu moyen. C'est cette réduction qui enlève au vin son goût cru et son acidité trop marquée. 5. Mijoter. Remettre la viande, verser le bouillon, couvrir et laisser frémir 10 à 12 minutes à feu doux. Couper un morceau épais : la chair doit être opaque jusqu'au centre, sans trace rosée, et le jus qui s'en écoule doit être clair. 6. Finir la sauce. Retirer le couvercle, ajouter la crème et laisser épaissir deux ou trois minutes ; sans crème, monter la sauce hors du feu avec le reste du beurre froid en petits dés. Saler, poivrer, parsemer d'herbes ciselées au dernier moment.
Version rapide, sans crème
La recette de sot-l'y-laisse de dinde rapide tient en vingt minutes : on supprime le bouillon et la crème, on fait mijoter directement dans le vin réduit, couvercle posé, puis on lie avec le beurre froid. La sauce est moins abondante mais plus nette en goût. Une cuillère à café de moutarde fouettée dans le jus juste avant le beurre lui donne de la tenue.
Quel vin blanc pour la sauce
Un vin sec et peu boisé convient le mieux : un vin moelleux sucre la sauce, et un vin très boisé ressort amer après réduction. On peut servir à table le même vin que celui de la cuisson. Pour une version sans alcool, le bouillon de volaille relevé d'un trait de jus de citron remplace le vin, avec un résultat moins aromatique.
Les erreurs qui durcissent la chair
Le sot-l'y-laisse pardonne beaucoup, mais trois maladresses reviennent souvent dans les questions des internautes.
- La poêle surchargée. Trop de morceaux à la fois font chuter la température : la viande rend son eau, grise et ne colore pas. La cuisson en deux fournées règle le problème. - Le feu trop vif pendant le mijotage. Une fois la sauce versée, un frémissement suffit ; un gros bouillon contracte les fibres et rend la chair élastique. - Le vin ajouté sans réduction. Versé au dernier moment, il reste acide et la sauce paraît maigre. Il faut le laisser évaporer en partie avant de remettre la viande.
| Finition | Ce qu'on ajoute | Texture obtenue | Pour qui |
|---|---|---|---|
| À la crème | 15 cl de crème fraîche | Nappante, douce | Ceux qui aiment les sauces blanches classiques |
| Au beurre | 20 g de beurre froid | Brillante, plus courte | Une version plus légère et plus acidulée |
| Moutarde et estragon | 1 c. à café de moutarde, estragon frais | Relevée, légèrement liée | Pour accompagner des légumes racines |
Accompagner le plat avec le potager d'automne
La sauce au vin blanc appelle des garnitures qui l'absorbent. La saison du sot-l'y-laisse, que l'on cuisine volontiers en automne et en hiver, coïncide avec celle des légumes racines et des légumes feuilles de garde, ce qui permet de composer l'assiette avec ce que donne le jardin.
Purées et fondues de légumes
Une purée de céleri-rave ou de panais adoucit l'acidité du vin. Des poireaux émincés et étuvés au beurre avec un fond d'eau, puis cuits jusqu'à devenir fondants, sont un classique avec une sauce à la crème ; ceux qui cultivent les leurs trouveront les repères de calendrier dans l'article sur le semis et le repiquage des poireaux. Des carottes glacées, cuites à couvert avec un peu de beurre et d'eau, apportent une note sucrée.
Pour garder des légumes à récolter jusqu'aux fêtes, notre ebook Récolter aussi en automne et en hiver détaille les cultures qui tiennent au froid.
Féculents et herbes fraîches
Le riz blanc, les tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur restent les accompagnements les plus simples pour profiter de la sauce. Côté herbes, l'estragon est l'accord le plus marqué avec le vin blanc et la crème ; le persil plat et la ciboulette sont plus discrets. Une potée d'estragon, de persil et de ciboulette près de la cuisine suffit pour ce type de plat, comme l'explique l'ebook Aromatiques à portée de main.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un sot-l'y-laisse de dinde ?
C'est l'un des deux petits morceaux de chair logés au creux des os du bassin, de part et d'autre de la colonne vertébrale, juste au-dessus du croupion. Une dinde en compte deux, plus gros que ceux du poulet.
Le sot-l'y-laisse est-il le croupion ?
Non, même si la confusion existe et que l'Office québécois de la langue française la signale. Le croupion est l'extrémité grasse de la queue ; le sot-l'y-laisse est situé au-dessus, dans le creux de l'os.
Combien de temps cuire des sot-l'y-laisse de dinde à la poêle ?
Dans la recette ci-dessus, environ 7 minutes de coloration puis 10 à 12 minutes de mijotage à couvert. Le temps varie avec la taille des morceaux : la chair doit être opaque à cœur et le jus clair.
Peut-on faire un sot-l'y-laisse au vin blanc sans crème ?
Oui. La sauce est alors liée par la réduction du vin et un peu de beurre froid ajouté hors du feu, éventuellement avec une cuillère de moutarde.
Comment écrire solilesse de dinde ?
La graphie correcte est sot-l'y-laisse, avec deux traits d'union et une apostrophe. Le mot ne prend pas de s au pluriel. Solilesse, soliles ou solyles sont des transcriptions phonétiques.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Par du bouillon de volaille additionné d'un trait de jus de citron, ou par un cidre brut, qui donne une sauce plus fruitée.
